Czy domowy żurek i świąteczne ciasta mogą smakować jak specjały z topowej restauracji? Oczywiście, że tak. Oto przepisy, które specjalnie dla czytelników Wrocławskich Faktów przygotował Łukasz Budzik, szef kuchni wrocławskich restauracji Między Mostami oraz Most. To jedyny szef kuchni na Dolnym Śląsku uhonorowany prestiżowymi trzema czapkami w przewodniku Gault&Millau. Wypróbujcie i koniecznie dajcie znać, jak smakowało!
- Jak zrobić wielkanocny żurek, który zaskoczy zaproszonych gości.
- Jak przygotować świąteczną babkę cytrynową według przepisu Łukasza Budzika.
- Jak upiec idealny keks z suszonymi owocami, który podasz do kawy.
Trzy czapki w przewodniku Gault&Millau to kulinarna ekstraklasa, do której należy jedynie garstka najlepszych kucharzy. Właśnie taką jakość, dzięki Łukaszowi Budzikowi, możecie podczas tych świąt wnieść do swoich domów. Najbardziej utytułowany szef kuchni w naszym regionie zdradza swoje triki na żurek, babkę i keks, które mimo swojej prostoty, rzucają nowe światło na świąteczne tradycje. Jeśli zastosujecie się do tych wskazówek, rzucą one na kolana również Państwa świątecznych gości.
Żurek wielkanocny
- Woda – 4 litry
- Kości wędzone wieprzowe – 1 kg
- Seler – 250 g
- Marchew – 250 g
- Cebula – 100 g
- Pietruszka – 200 g
- Liść laurowy – 3 szt
- Ziele angielskie – 5 kulek
Warzywa obierz, pokrój w mirepoix (czyli w kostkę), włóż do garnka z zimną wodą, dodaj kości i przyprawy. Od zimnej wody ugotuj klarowny wywar, tak by zostało go około 2,5 litra.
- Boczek wędzony parzony – 250 g
- Zakwas na żurek (Domowy bądź Krakus) – 500 g
- Cebula – 200 g
- Czosnek – 3 ząbki
- Białe kiełbaski – 400 g
- Chrzan tarty – 30 g
- Majeranek – 10 g
- Ziemniaki – 4 duże
- Śmietanka 30% – 60 ml
- Sól, pieprz
- Liść laurowy – 2 szt.
- Ziele angielskie – 2 kulki
- Jajka na twardo – 4 szt.
Odcedź bulion na żurek, zagotuj, sparz w nim białe kiełbaski. Wyciągnij kiełbaski i schłódź. Pokrój boczek, cebulę w kostkę, czosnek wyciśnij praską, dodaj całość do bulionu, gotuj na wolnym ogniu. Ziemniaki obierz, pokrój, ugotuj do miękkości. Gdy są miękkie, wyciągnij, ugnieć z masłem i mlekiem na gładkie puree i odstaw (sitko, szpatula, trzepaczka). Dodaj do wywaru zakwas na żurek, cały czas mieszając, zagotuj. Dopraw chrzanem, majerankiem, w razie potrzeby dodaj więcej czosnku. Całość dopraw solą i pieprzem. Zimne kiełbaski zagrzej w żurku. Dodaj na koniec śmietankę. Ugotowane jajka przekrój na pół, włóż do talerza puree ziemniaczane, połóż białą kiełbaskę i jajka, zalej gorącą zupą. Możesz udekorować świeżym majerankiem.
Świąteczna babka cytrynowa
Ciasto:
- Mąka pszenna typ 500 – 356 g
- Cukier – 370 g
- Masło – 230 g
- Kwaśna śmietana gęsta – 120 g
- Śmietanka 30% – 120 g
- Sok z cytryny – 60 g
- Jajka – 4 szt.
- Zest (starta skórka) z 3 cytryn
- Sól – 7 g
- Proszek do pieczenia – 5 g
- Soda oczyszczona – 3 g
Syrop cytrynowy:
- Sok z cytryny – 120 g
- Cukier – 100 g
- Woda – 30 g
- Zest z 1 cytryny
- Opcjonalnie: Limoncello lub cytrynówka – 40 g
Glazura i dekoracja:
- Mleko skondensowane słodzone – 190 g
- Sok z cytryny – 30 g
- Do dekoracji: Zesty z cytryny, opcjonalnie migdały
Mąkę, proszek do pieczenia, sodę oraz sól dokładnie wymieszaj w misce i odstaw. Cytryny sparz wrzątkiem, zetrzyj z nich skórkę na drobnej tarce i wymieszaj ją z cukrem – odstaw na 30 minut, aby cukier przeszedł aromatem. Masło o temperaturze pokojowej ubijaj przez 2-3 minuty, po czym zacznij dodawać cukier cytrynowy. Ubijaj do uzyskania jasnego koloru. Następnie dodawaj po jednym jajku, czekając, aż każde dobrze połączy się z masą.
Zmniejsz obroty miksera, dodaj śmietanę oraz sok z cytryny i wymieszaj. Powoli dodawaj suche składniki na przemian ze śmietanką 30%, mieszając na wolnych obrotach lub ręcznie łyżką tylko do połączenia składników. Formę starannie wysmaruj masłem i obsyp mąką lub drobną bułką tartą. Wlej ciasto, wyrównaj i piecz w 175°C przez 45–60 minut (do suchego patyczka).
W międzyczasie przygotuj syrop: zagotuj cukier z wodą, dodaj skórkę z cytryny i odstaw do wystygnięcia. Następnie domieszaj sok z cytryny i opcjonalnie alkohol. Gdy babka wyjdzie z pieca, odstaw ją na 10 minut, ponakłuwaj patyczkiem i równomiernie nasącz syropem. Po całkowitym wystygnięciu wyciągnij z formy. Na koniec wymieszaj mleko skondensowane z sokiem z cytryny, polej babkę i udekoruj skórką cytrynową lub migdałami.
Keks z suszonymi owocami
Składniki:
- Mąka pszenna tortowa – 110 g
- Mieszanka keksowa (bakalie) – 126 g
- Masło – 80 g
- Białka – 70 g
- Cukier (do białek) – 25 g
- Cukier (do masła) – 40 g
- Żółtka – 30 g
- Rum ciemny – 25 g
- Migdały – 20 g
- Proszek do pieczenia – 3 g
Pieczenie zacznij dzień wcześniej: mieszankę keksową zalej rumem, dokładnie wymieszaj i zostaw na noc w lodówce. Następnego dnia odcedź owoce z nadmiaru płynu. Miękkie masło ubijaj z 40 g cukru na puszystą, jasną masę (najlepiej końcówką „łopatka”). W osobnej misce wymieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia.
Do ubitego masła dodaj żółtka, wymieszaj, a następnie wsyp mąkę z proszkiem i połącz w jednolitą masę. W oddzielnym naczyniu ubij białka z 25 g cukru na prawie sztywną pianę. Pianę łącz z ciastem bardzo delikatnie, dodając ją w trzech partiach. Na koniec wmieszaj namoczone owoce oraz migdały – rób to powoli, by nie odpowietrzyć masy.
Ciasto przełóż do formy keksowej. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 40 minut. Przed wyjęciem sprawdź patyczkiem, czy środek ciasta jest suchy.
Gotowe! Smacznego!
