Przenieś smaki z wrocławskiej restauracji Między Mostami prosto do swojej kuchni dzięki recepturze jedynego szefa kuchni na Dolnym Śląsku z trzema czapkami Gault&Millau.
- Jaka jest receptura na idealny żurek wielkanocny.
- Jakiego zakwasu warto użyć przyrządzając to danie.
- W jakiej formie podać ziemniaki i jak udekorować świąteczny żurek.
Łukasz Budzik, szef kuchni wrocławskich restauracji Między Mostami oraz Most udowadnia, że tradycyjny żurek może wejść do kulinarnej ekstraklasy. Wystarczy zadbać o klarowny wywar i idealnie gładkie puree ziemniaczane. To przepis, który łączy domowe ciepło z restauracyjną precyzją, gwarantując danie, które zachwyci świątecznych gości.
Żurek wielkanocny
- Woda – 4 litry
- Kości wędzone wieprzowe – 1 kg
- Seler – 250 g
- Marchew – 250 g
- Cebula – 100 g
- Pietruszka – 200 g
- Liść laurowy – 3 szt
- Ziele angielskie – 5 kulek
Warzywa obierz, pokrój w mirepoix (czyli w kostkę), włóż do garnka z zimną wodą, dodaj kości i przyprawy. Od zimnej wody ugotuj klarowny wywar, tak by zostało go około 2,5 litra.
- Boczek wędzony parzony – 250 g
- Zakwas na żurek (Domowy bądź Krakus) – 500 g
- Cebula – 200 g
- Czosnek – 3 ząbki
- Białe kiełbaski – 400 g
- Chrzan tarty – 30 g
- Majeranek – 10 g
- Ziemniaki – 4 duże
- Śmietanka 30% – 60 ml
- Sól, pieprz
- Liść laurowy – 2 szt.
- Ziele angielskie – 2 kulki
- Jajka na twardo – 4 szt.
Odcedź bulion na żurek, zagotuj, sparz w nim białe kiełbaski. Wyciągnij kiełbaski i schłódź. Pokrój boczek, cebulę w kostkę, czosnek wyciśnij praską, dodaj całość do bulionu, gotuj na wolnym ogniu. Ziemniaki obierz, pokrój, ugotuj do miękkości. Gdy są miękkie, wyciągnij, ugnieć z masłem i mlekiem na gładkie puree i odstaw (sitko, szpatula, trzepaczka).
Dodaj do wywaru zakwas na żurek, cały czas mieszając, zagotuj. Dopraw chrzanem, majerankiem, w razie potrzeby dodaj więcej czosnku. Całość dopraw solą i pieprzem. Zimne kiełbaski zagrzej w żurku. Dodaj na koniec śmietankę. Ugotowane jajka przekrój na pół, włóż do talerza puree ziemniaczane, połóż białą kiełbaskę i jajka, zalej gorącą zupą. Możesz udekorować świeżym majerankiem.
Smacznego!
